第五百六十三章 吴餐厅（九）(2 / 4)

。

    这个量的把握平衡就是面条成功与否的关键。”

    她在说的时候，整个店里的人都沉浸在其中。

    吴综献都在不知不觉间凑到了后厨出菜口，探头探脑的听着。

    蓬灰，孙鑫利在教做菜的时候也提到过。

    这是兰州牛肉面中独有的添加秘方，是一种地方草木燃烧后的草灰。

    和面时，加入蓬灰，可以起到增加面的韧性和口感的效果。

    小雪继续说：“加入蓬灰达到适量平衡的话，面条颜色呈金黄色，口感筋道，而且有一股特有的香味。

    量少，则面软，发白，容易发粘，口感差；

    量多，则面硬，碱性大而口感发涩。

    所以把握好蓬灰添加量的平衡是做好牛肉面的秘诀和关键。

    我能吃的出来，你们的面虽然是机器压出来的。

    但在和面时确实加入了蓬灰，只是可惜量没掌握好。

    之前如何我不清楚，但今天的面，绝对是蓬灰加少了。

    面条有一丝粘牙感，大部分人吃不出来，但。。。”

    沙意接话：“但瞒不过专业美食家的嘴巴，厉害！”

    “没有啦，我也是吃的比较多~”

    “姑娘你继续说，我听着是受益匪浅~”

    小雪无奈的瞪了眼给自己暗暗加油鼓劲儿的闺蜜，再加上一堆人盯着自己，现在不说完好像也不行。

    只好勉为其难的继续道：“二是

    和好面，然后拉成一份或粗或细不等拉面，顺手抛入汤锅之中。

    负责煮面的师傅则根据面的粗细上下搅动。

    看拉面成团的翻滚几下后，用长长的竹筷一下抄入海碗之中，一份面算是基本煮好了。

    这其中的搅动、翻滚就是火候的把握。

    不同粗细的面要有不同的火候平衡度，把握好了，面才色泽金黄，筋软可口，异香扑鼻。

    也有口味不同，需要或软或硬一点口感的，要在下单时特别提醒一下师傅，以便煮出不同口感的拉面。

    我们虽然没有提，但我能吃出来，你们煮面用的应该是专用的煮面锅，一份一份用漏网装好煮制。

    好处是不用为面条弄混而担心，坏处是面条翻滚的空间不够多。

    在狭窄的空间中，面
    本章未完，点击下一页继续阅读